Dette er en af de uundværlige ingredienser i molekylær gastronomi. Det gør det muligt at lave perler, kugler, flydende kaviar, sfæriske ravioli, cocktail-sfærer, aromatiserede garniturer eller geleret pynt. Inden for mixologi er det meget nyttigt til at skabe aromatiserede kugler baseret på juice, sirup, infusioner, filtrerede puréer eller cocktail-præparater for at tilføje en original tekstur og en moderne visuel effekt i et glas eller på en tallerken.
Alginat kan bruges til direkte eller omvendt sfærifikering. Ved direkte sfærifikering blandes det i den aromatiserede væske og dryppes derefter ned i et kalciumbad. Ved omvendt sfærifikering bruges det i badet, mens væsken, der skal sfærifikeres, naturligt indeholder kalcium eller har fået tilsat passende kalcium.
Når alginat bruges alene, fungerer det også som fortykningsmiddel. Det kræver dog god hydrering i et præparat, der indeholder tilstrækkeligt med vand. For et optimalt resultat anbefales det at blende præparatet grundigt og derefter lade det hvile for at fjerne luftbobler, før sfærerne laves.
Brugsanvisning
Bland alginat i et vandigt præparat, ideelt med en pH-værdi over 4 og et tilstrækkeligt vandindhold. Blend indtil det er helt opløst, og lad derefter præparatet hvile for at fjerne luftbobler. Form derefter perlerne eller sfærerne i et passende kalciumbad, og skyl dem hurtigt i rent vand før brug.
Anbefalet dosering: 5 g/kg, svarende til ca. 5 g pr. 1 liter præparat.
Til syreholdige præparater, især dem baseret på citrus, kan det være nødvendigt at justere pH-værdien med citrat før sfærifikering. Meget fede eller alkoholholdige præparater kan give problemer med opløsning eller gelering, da alginat kræver en tilstrækkelig vandig fase for at hydrere korrekt.
Indhold1 X bøtte med 750 g
